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Colombia tiene una historia cargada de una riqueza cultural que está conectada con la tradición, mitos y leyendas de los pueblos indígenas que habitaron este territorio antes de la llegada de los españoles. Día a día estas tradiciones, con técnicas culinarias ancestrales, continúan presentes en la mesa de los colombianos a través de sencillos pero importantes elementos.
Consciente de la enorme riqueza e identidad del pueblo colombiano, muchos se han puesto en la difícil tarea de convertir la gastronomía colombiana en una experiencia de nivel internacional.
Para lograr este propósito, algunos chef crearon una experiencia gastronómica que es un viaje sensorial a través de una serie de platos, que representan el legado ancestral de los pueblos indígenas colombianos.
Con ese objetivo, el chef Aldo Vargas, quien paradójicamente es peruano y no colombiano, creó un menú prehispánico que recoge sabores, texturas y esencias que están envueltas en la mitología ancestral que recorre los valles, montañas, océanos y selvas del país.
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“Colombia tiene recetas ancestrales que pueden ser rescatadas con un toque de modernidad del mundo culinario actual, sin afectar su herencia histórica”, dijo el chef Aldo Vargas.
Un viaje gastronómico por historia y mitología de Colombia
Según el mito, al poco tiempo de la creación del mundo en la Laguna de Iguaque apareció una mujer, 'Bachué', con un niño en brazos.
Cuando ese niño creció él desposó a 'Bachué' y de ahí nacieron el pueblo ancestral de los Muiscas o Chibchas, cuya maravillosa cultura otorgó un legado de tradiciones, saberes y sobretodo una infinidad de sabores y texturas que hoy en día recorren el país sin notarlo.
Día a día estas tradiciones, con técnicas culinarias ancestrales, siguen estando presentes en la mesa de los colombianos, con sencillos pero importantes elementos como el pan que acompaña el desayuno de miles de personas.
Un alimento que siglos atrás era horneado de manera artesanal para alimentar a los ancestros.
“Nosotros horneamos el pan como lo hacían ellos, con un horno de ladrillo y barro”, explicó el chef.
Gracias a la geografía colombiana, las tribus indígenas que recorrían las llanuras y los manglares de la Costa Pacífica, tuvieron la oportunidad de crear platos con moluscos y peces que simbolizaban una forma de obtener la fuerza de los dioses.
A partir de ese deseo de adquirir, aunque sea por un breve instante, un poder casi divino se ha heredado un plato que mezcla el regalo de la comida de mar con sabores propios del Pacífico.
“Colombia tiene una costa, un Pacífico, una sierra, una montaña, un valle, además de una selva inexplorada aún. En fin, este país lo tiene todo”, sostuvo el chef.
Posiblemente uno de los regalos más grandes que han brindado los dioses ancestrales es la papa, un tubérculo que ha permitido alimentar a varias generaciones de colombianos de distintas clases sociales.
Así fue como la papa logró ser protagonista de uno de los platos más representativos de la gastronomía colombiana: el ajiaco.
Cuenta la leyenda que ‘Chimichagua’, dios de fuerza suprema y creador de las otras deidades como 'Chia', la Luna, y 'Zúa', el Sol, fue la base para la civilización Muisca. Él era quien entregaba tierras fértiles a cambio de ofrendas.
Pero en un momento en el que todo era rodeado por prosperidad y abundancia, los muiscas olvidaron rendir tributo a sus deidades y como castigo recibieron destrucción a través de una serie de diluvios.
De ahí y gracias a la templanza que caracteriza al pueblo colombiano, lo único que los ancestros lograron rescatar fueron los tubérculos y así nació un potaje hecho con papa.
Desde tiempos remotos, el pueblo colombiano ha demostrado que una enorme adversidad, también es una oportunidad de crear o lograr cosas maravillosas.
Dentro de sus rituales sagrados los Quimbaya tenían la costumbre de realizar celebraciones al ritmo de los tambores, mientras bebían unos tragos de chicha y comían rollos de carne o pescado que provenían de la orilla del mar y las cuencas hidrográficas.
“Este era un plato de gala, para festejar el cumpleaños del cacique, mediante un enrollado de coles se podían usar para asar a las brasas carnes de res, pescado y bollos de arroz”, señaló el chef.
Esta tradición convirtió a los Quimbaya en expertos pescadores y hábiles cocineros que crearon técnicas de cocina adelantadas a su tiempo.
“Las coles existían desde hace muchos años y este vegetal fue aprovechado por los indígenas para realizar sus enrollados”, indicó.
Este viaje finaliza con una ofrenda muy especial con una expresión de gratitud ante la abundancia que ha bañado las tierras de Colombia.
En la mitología Muisca, 'Chaquén' era la deidad encargada de proteger los campos de cultivo y él siempre otorgaba cosechas abundantes.
“Creamos una representación de un ‘árbol de Chaquén’, que resalta la riqueza de la tierra, el sabor único de frutas que tiene Colombia, junto a la esencia única del chocolate”, sostuvo.
Como tributo a la abundancia con la que fueron bendecidos los aborígenes en Colombia, de la tierra nace un maravilloso árbol sagrado con raíces que guardan la esencia pura del cacao y café, cuyo fruto guarda la dulzura única de la gulupa.
¿Cómo se llegó al menú prehispánico?
El chef Aldo Vargas explicó que este menú nació a raíz de los sueños del equipo de cocineros del Hilton en Bogotá, quienes querían crear un homenaje especial para mostrar el orgullo qué sienten por su país y su historia.
Con esa idea se dio inicio a una búsqueda para poder presentar en la mesa algo muy colombiano, pero llevado a una experiencia única y exclusiva, para así es promocionar la comida tradicional del país en escenarios de alto nivel.
“No queríamos que las personas solo se quedaran con la sensación de haber probado un plato de delicioso, además de impresionar su paladar queríamos sorprender todos sus sentidos", recalcó.
Con esa meta clara, se comenzó un viaje experimental para crear una armonía entre cada sabor, ingrediente y detalle que poseen los diferentes platos del menú, para que realmente ofrezcan una experiencia que esté conectada con la herencia histórica del país.
Al usar platos con diferentes materiales y texturas, junto a otros elementos como la 'totuma' para beber chicha, se trató de rescatar diferentes elementos culturales para recrear la cocina ancestral colombiana.
“Cada detalle ha sido cuidadosamente pensado para una experiencia especial, durante diferentes momentos de la cena y así poder ‘cerrar el círculo’ del viaje de manera exitosa”, señaló el chef.
Lo cierto es que hoy en día, en medio de la celebración del bicentenario, el objetivo es volver a la gastronomía colombiana que no solo recorre la bella geografía nacional sino también es una travesía por el legado histórico del país.
