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Se acercan las fiestas de fin de año, una época llena de alegría, diversión, momentos en familia y, sobretodo, mucha comida. Una buena fiesta navideña, una novena o cualquier otra celebración en estas fechas no es lo mismo si no se acompaña con las deliciosas preparaciones típicas de esta época. Tamales, buñuelos, natilla, pernil de cerdo, pavo y, como no, lechona.
El cerdo es el protagonista de estas fiestas y no hay preparación que resalte más las cualidades de este animal que la lechona. Una que esté bien preparada es un manjar para grandes y chicos. Hay a quienes les gusta la pega, otros prefieren la crocancia de la piel, algunos se deleitan cuando la porción de carne es generosa. En ciertas familias se pelean por la oreja y las abuelas usan la cabeza para preparar fríjoles.
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La fama de esta preparación originaria del departamento del Tolima se propagó por todo el país, en especial en Bogotá, donde la lechona ya es tan común como un ajiaco santafereño.
Lo más probable es que ningún bogotano haya comido una auténtica lechona tolimense. Es que la que se prepara en la capital es muy diferente a la original. En Tolima solo tiene cerdo y arveja, pero la receta santafereña agregó arroz para hacerla más barata.
El acompañante es otra diferencia. En el Espinal es común comerla con un trozo de insulso, una variedad de natilla, mientras que en Bogotá se acompaña con arepa blanca.
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Pero su éxito sigue siento el mismo. Un plato grasoso que no tiene reparo. Algunos han tratado de crear una formula "dietética", aunque de saludable tenga muy poco. "La lechona dietética no existe - asegura María, una mujer que lleva vendiendo esta comida desde hace 15 años - El cerdo es cerdo, y tiene su grasita. Podemos tratar de usar cortes con poca grasa como el lomo y la pierna, pero nunca una lechona va a ser dietética".
Su fama es indiscutible, tanto que una calle completa en el sur de la ciudad está dedicada excusivamente a este plato. Mientras en el norte de Bogotá hay zonas de restaurantes como la 'T' o la 'G', en el barrio Olaya Herrera existe la zona 'L', de lechona.
La lechona del Olaya
"Bogotano que no haya comido lechona en el Olaya no ha probado una buena lechona", dice Juan Sebastián Rivera, alcalde de la localidad de Rafael Uribe Uribe.
Es fácil de ubicarla. Por la Avenida Caracas, después de la calle 27 sur se ve un sinfín de locales. Tres cuadras enteras llenas de lechonerías, de las que empleadas corren con tenedor en mano, la tradicional 'pruebita'.
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Uno de esos locales es 'The Big Pig' (El Gran Cerdo), donde trabaja María. Su propietario, Fredy, es el responsable de una de las más famosas del sector. Es diestro con el cerdo y en solo tres minutos arma una lechona para 100 personas.
La carne y el arroz son adobados por horas con una mezcla secreta. Se monta en la piel y se cose con aguja e hilo, para luego pasar a un horno hecho con ladrillos, en el que tarda ocho horas en cocinarse. El resultado: la piel crocante y la carne suave que se deshace en la boca. Nada se pierde, ni siquiera la grasa sobrante que se almacena en un barril, la cual es luego usada para la elaboración de jabones.
La más barata es el cojín (una lechona sin cabeza) para 30 personas, que cuesta alrededor de $150.000. De ahí en adelante hasta una de 500 personas que cuesta $1'200.000.
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En su mayoría los locales las llevan a domicilio, el cual cuesta entre $30.000 y $80.000. Se puede pedir con un día de anticipación, pero en época navideña se recomienda hacer el pedido al menos 15 días antes.
Diciembre no es época de descanso y fiesta para una lechonería. Jornadas extenuantes en las que se preparan más de 70 lechonas diarias. "El 24 y el 31 de diciembre son los días más fuertes. Hay veces que debemos pasar derecho, sin dormir, alistando pedidos. Nuestro desquite es en enero", comenta Fredy entre risas.
