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El arroz cocido forma parte de la alimentación cotidiana de millones de personas, pero su conservación posterior puede implicar un riesgo sanitario si no se manipula correctamente. De acuerdo con la tecnóloga alimentaria Cristina Lora, entrevistada en el pódcast Hábito Zero, mantener el arroz más de 24 horas en la nevera puede provocar serios problemas de salud.
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“La seguridad alimentaria es una ruleta rusa”, explicó Lora, al señalar que una persona puede consumir un mismo alimento durante años sin inconvenientes y, en un momento dado, sufrir una intoxicación alimentaria por una mala práctica de conservación.
Bacteria Bacillus cereus y su efecto en el arroz
La especialista detalló que el riesgo está asociado con la bacteria Bacillus cereus, presente de forma natural en los granos de arroz crudo. Cuando el arroz se cocina, el calor y la humedad despiertan a la bacteria, que comienza a producir enterotoxinas. Estas toxinas son resistentes al calor y al frío, lo que las convierte en una amenaza si el arroz se conserva por más de un día.
“Cuando el arroz está seco no hay problema, pero al cocerlo y guardarlo en el frigorífico más de 24 horas, la bacteria se reproduce”, explicó. “Si el número de bacterias aumenta, puede causar una intoxicación alimentaria que lleve al hospital, con diarrea intensa, fiebre y dolor estomacal”, agregó.
Grupos de mayor riesgo
Lora insistió en que ciertos grupos de la población deben tener un especial cuidado con el arroz cocido almacenado, pues son más vulnerables a las infecciones intestinales. Estos incluyen:
- Embarazadas.
- Niños pequeños y lactantes.
- Personas mayores.
- Pacientes inmunodeprimidos, como quienes reciben tratamientos oncológicos o inmunosupresores.
En estos casos, la especialista recomendó evitar completamente el consumo de arroz que haya permanecido más de un día en refrigeración.
Alternativas seguras de conservación
Como opción segura, el arroz puede congelarse inmediatamente después de enfriarse. Este método evita la proliferación de bacterias, aunque puede modificar ligeramente la textura y el sabor.
Otra recomendación práctica es guardar el arroz en porciones pequeñas dentro de envases herméticos, para que el enfriamiento sea más rápido y uniforme. Además, es importante refrigerarlo en menos de dos horas después de cocinarlo, ya que dejarlo a temperatura ambiente acelera el crecimiento bacteriano.
Por su parte, la nutricionista Isabel Viña añadió que hay dos formas adecuadas de consumir el arroz refrigerado:
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- Comerlo frío, directamente desde el refrigerador.
- Recalentarlo completamente antes de comer, lo que además puede aumentar el contenido de fibra prebiótica o almidón resistente tipo 3, beneficioso para la salud intestinal.
Comparación con otros alimentos cocidos
La especialista señaló que este fenómeno no ocurre con la misma intensidad en todos los alimentos. En productos como la pasta cocida, la conservación en refrigeración puede extenderse entre dos y tres días sin un riesgo comparable. En cambio, en el arroz, la proliferación del Bacillus cereus ocurre con mayor rapidez, lo que justifica la recomendación de limitar su almacenamiento a 24 horas.
Buenas prácticas para evitar intoxicaciones alimentarias
Para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria por arroz u otros alimentos cocidos, los especialistas sugieren seguir las siguientes medidas:
1. Enfriar rápidamente los alimentos después de cocinarlos.
2. Guardar en porciones pequeñas en recipientes herméticos.
3. Refrigerar dentro de las dos horas posteriores a la cocción.
4. Consumir el arroz en un máximo de 24 horas si se mantiene refrigerado.
5. Recalentar completamente antes de comer.
6. Evitar volver a calentar más de una vez el mismo alimento.
Control del tiempo y la temperatura
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El caso del arroz evidencia la importancia de mantener un control riguroso sobre el tiempo y la temperatura de almacenamiento. “Con el arroz, el margen es corto: o se consume pronto o se congela”, enfatizó Lora. De esta forma, se reduce el riesgo de que bacterias como el Bacillus cereus se multipliquen y afecten la salud del consumidor.
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Receta de arroz blanco para dos personas (solo para un día)
Ingredientes:
- 1 taza de arroz (aprox. 200 g).
- 2 tazas de agua.
- 1 cucharadita de aceite o mantequilla.
- Sal al gusto.
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- Lavar el arroz hasta que el agua salga clara, con el fin de retirar el exceso de almidón.
- En una olla pequeña, calentar el aceite y agregar el arroz. Sofreír durante uno o dos minutos.
- Añadir el agua y la sal. Cocinar a fuego medio-alto hasta que el líquido se reduzca casi por completo.
- Reducir el fuego al mínimo, tapar la olla y dejar cocinar durante 10 minutos.
- Apagar el fuego y dejar reposar tapado durante cinco minutos antes de servir.
