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Las empanadas son un símbolo de la gastronomía no solo de Colombia, sino de toda América Latina. Cada país la prepara a su modo, y es un bocadillo que ha trascendido de generación en generación.
En nuestro país, los primeros registros de preparación de empanadas datan del siglo XVIII, y desde entonces este alimento hace parte de la vida cotidiana, que se disfruta con acompañantes como guacamoles, salsas, limón y el más importante: el ají.
Preparar este aperitivo puede ser todo un arte, pues su masa debe quedar dorada y crujiente, pero con un relleno suave y jugoso. Es por eso que cuatro referentes de la gastronomía mundial revelaron las claves para lograr la empanada perfecta.
Estos son los secretos para lograr la empanada perfecta
Los chefs Cristian Puig, Eneko Atxa, Aitor Zabala y Yulita coinciden en que no existe una fórmula única para la preparación de empanadas. Sin embargo, sí existen principios fundamentales: la textura, la masa y el tiempo de cocción. Cada una de estas etapas requiere de mucho cuidado y precisión.
La masa: la primera clave para lograr una suculenta empanada es la masa. Debe ser firme, pero suave; que no se rompa y mantenga su textura al freír u hornear. Además, debe resistir un relleno húmedo sin perder ligereza. Cristian Puig afirma que la prepara de forma artesanal, “con una textura que recuerda al hojaldre pero con menos capas, que logre el balance entre crocancia y ligereza”.
Relleno: su humedad define su calidad, pero tampoco puede ser muy líquido. Se puede usar carne desmechada, pollo, papa, arroz o queso. Lo importante es probar el relleno antes de cerrar la empanada para ajustar la sazón. Además, es crucial evitar llenar demasiado para evitar que se rompa la masa al cocinarse.
Zabala agrega que “enfriar el relleno antes del armado es crucial para que la grasa se solidifique y la empanada conserve su jugo al hornearse, sin abrirse ni resecarse”.
Cocción: Al freírla, debe hacerse con aceite bien caliente para que queden crocantes sin absorber grasa. Si se hornean, un buen consejo es pintarlas con huevo batido para darles brillo.
Cada chef deja su sello en el relleno
En Charqui, se utiliza osobuco cocido a baja temperatura y combinado con vegetales. “Cada bocado revela el trabajo detrás de la preparación”, afirma Puig.
En BIS Bistró, el roast beef cortado a cuchillo y cocinado lentamente se potencia con grasa de mollejas filtrada.
En El Mercado de Faena, la preparación mezcla lomo magro, sofrito de cebolla y ajo confitado, vino Malbec y especias cuidadosamente seleccionadas.
En Roma, las empanadas se sirven grandes y en dos versiones: tradicional y picante. “Si decimos que pica, pica de verdad”, señala Auzmendi.
Zabala afirma que “el equilibrio entre masa, relleno y cocción es lo que hace que una empanada trascienda. Lo demás son detalles que cada cocinero pone para darle su firma”.
