La FM en Google News
El consumo de salchichas, jamones y otros productos de carnes procesadas ha sido analizado durante décadas por organismos internacionales de salud. La evidencia científica recopilada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por los National Institutes of Health (NIH) de Estados Unidos establece asociaciones entre este tipo de alimentos y determinados tipos de cáncer, especialmente del sistema digestivo. A continuación, se detalla qué dice la investigación y cuáles son los cánceres más estudiados en relación con estos productos.
Cáncer colorrectal y carnes procesadas
La asociación más consistente identificada por la ciencia es entre el consumo de carnes procesadas y el cáncer colorrectal. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), adscrita a la OMS, clasificó las carnes procesadas en el Grupo 1, categoría que indica que existe evidencia suficiente de su relación con el cáncer en humanos.
Según el informe de la OMS, cada porción diaria de 50 gramos de carne procesada, como salchichas o jamón, se asocia con un aumento del 18 % en el riesgo de cáncer colorrectal. El documento aclara que el riesgo individual es moderado, pero subraya que el impacto en salud pública es relevante debido a la alta frecuencia de consumo de estos productos.
El análisis se basa en la revisión de más de 800 estudios epidemiológicos realizados en distintos países y poblaciones, con dietas diversas y diferentes niveles de consumo de carne.
Cáncer de estómago y consumo de jamones
Además del cáncer colorrectal, los estudios revisados por la IARC y citados en documentos del NIH identifican una asociación entre el consumo elevado de carnes procesadas y el cáncer gástrico. Esta relación se observa principalmente en poblaciones con alta ingesta de productos curados, ahumados o con alto contenido de sal.
Los investigadores señalan que los métodos de procesamiento, como la salazón y el curado, pueden favorecer la formación de compuestos potencialmente carcinógenos, entre ellos las nitrosaminas, que han sido vinculadas al desarrollo de tumores en el estómago en estudios observacionales y experimentales, según monografías del NIH.
Cáncer de páncreas: evidencia limitada
En el caso del cáncer de páncreas, la evidencia disponible es más limitada y menos consistente. Algunos estudios epidemiológicos citados por el NIH describen una posible asociación entre dietas altas en carnes procesadas y un mayor riesgo, aunque los resultados no son uniformes entre todas las cohortes analizadas.
Los expertos aclaran que, si bien se han observado tendencias positivas en ciertos grupos poblacionales, la calidad de la evidencia es inferior a la existente para el cáncer colorrectal, por lo que esta relación continúa en evaluación dentro de la literatura científica.
Cáncer de próstata y carnes procesadas
El cáncer de próstata también ha sido objeto de análisis en relación con el consumo de jamones y embutidos. De acuerdo con revisiones citadas por el NIH, algunos estudios sugieren una asociación débil entre una ingesta elevada de carnes procesadas y el riesgo de cáncer de próstata avanzado.
No obstante, los documentos oficiales indican que los resultados son heterogéneos y que factores como el estilo de vida, la actividad física y el consumo calórico total influyen de manera significativa en los hallazgos. Por esta razón, la evidencia se considera limitada y no concluyente.
Qué diferencia a las carnes procesadas
La OMS define las carnes procesadas como aquellas que han sido transformadas mediante curado, salazón, fermentación o ahumado para mejorar su conservación o sabor. En este grupo se incluyen productos como salchichas, jamón, tocino y fiambres.
Los informes del NIH subrayan que el riesgo no depende de un solo factor, sino de la combinación entre la cantidad consumida, la frecuencia y el tipo de procesamiento. También advierten que las carnes procesadas suelen formar parte de patrones alimentarios asociados con otros factores de riesgo, como menor consumo de fibra, frutas y verduras.
Recomendaciones desde la evidencia científica
Tanto la OMS como el NIH coinciden en que los hallazgos respaldan las recomendaciones de limitar el consumo de carnes procesadas dentro de una alimentación equilibrada. Los organismos aclaran que la evidencia no sugiere eliminar completamente estos alimentos, sino reducir su ingesta y priorizar fuentes de proteína con menor nivel de procesamiento.
El director de la IARC, citado en el informe de la OMS, señala que la información disponible busca apoyar a los gobiernos y a la población en la toma de decisiones informadas sobre alimentación y prevención del cáncer, con base en evidencia científica sólida.
