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Uno de los manjares de la comida colombiana más conocidos en el mundo, y disfrutado por los ciudadanos sin importar la región, es la lechona tolimense, plato típico tradicional que se prepara en el El Espinal y varios municipios del Tolima grande.
Entre sus ingredientes principales se encuentra la arveja amarilla, carne de cerdo y el insulso, una especie de masa o natilla a base de maíz y panela, también puede ser acompañada con arepa. Su preparación tiene varias características o pasos que se deben seguir al pie de la letra.
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¿Cómo se prepara la lechona tolimense?
El primer paso es limpiar muy bien el animal, luego extraer la carne con sumo cuidado, la piel del cerdo debe quedar intacta al igual que su cabeza, posterior a esto la carne pasa por un proceso de adobo con diferentes ingredientes como cebolla larga, ajo, sal, cominos entre otros condimentos. Cuando ya se culmina este paso se prosigue a rellenar el cerdo y allí la carne se integra con la arveja, manteca y cebolla picada, estos ingredientes ya están previamente cocidos antes del relleno.
El proceso del relleno del cerdo es realizado por expertos quienes ya tienen la práctica de años en incluir los ingredientes anteriormente mencionados con las capas o cantidad indicada y a su vez también se encargan de coser el animal en los puntos exactos para posteriormente trasladarlo a su cocción en un horno de barro donde aproximadamente durará 12 horas a fuego lento para que adquiera una textura crocante en su exterior y en su interior su relleno obtenga una textura suave y agradable al paladar del comensal. Finalmente la lechona debe tener un peso de 100 a 115 libras, dependiendo del tamaño del cerdo y puede alcanzar un número de 800 a 900 platos
Según un documento de la Gobernación del Tolima, la historia data que la lechona tolimense proviene de España, debido a que el cerdo es un plato tradicional de los ibéricos, denominado asado castellano, el cual realizan con otro tipo de preparación. Pero los nativos españoles, quienes lo importaron en la época de la conquista, lo cocinaban para las personas de más alcurnia o mejor posición económica o religiosa, pero con el pasar de los años, en estas tierras tolimenses se fue adaptando a lo que es hoy, dándole su toque auténtico y tradicional como se conoce hasta ahora.
Como se menciona, la lechona llega a tierras americanas por los españoles en el siglo XVI, pero se conoce que sus orígenes verdaderos son de medio oriente, gracias a que la península ibérica estuvo invadida por cerca de 800 años por árabes y las variedades de cochino o de cerdo se fueron expandiendo por el mediterráneo y toda Europa. Sin embargo, con el pasar de los años, en la zona del Tolima Grande el plato ya se consolido con su receta original y es sinónimo e identidad de música, folclor, baile, jolgorio y fiestas.
Con el objetivo de darle una identidad al plato típico, la Asamblea del Departamento, mediante Ordenanza 020 del año 2003, se institucionalizó El Día de la Lechona Tolimense el 29 de junio de cada año y en El Espinal, epicentro de la lechona en el país, se conmemora en esa misma fecha el Día Nacional de la Lechona.
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Es bueno aclarar que a auténtica lechona tolimense, no lleva arroz y solamente es preparada con los ingredientes que mencionamos anteriormente. Muchas veces se escucha que las personas consumen lechona tolimense pero se llevan la no muy grata sorpresa que hay arroz dentro de su contenido, es habitual que en otras regiones de Colombia se prepare de esa manera, pero la lechona tolimense solamente lleva carne de cerdo y arveja,
El video de cómo hacen la tradicional lechona tolimense
En el siguiente video muestran cómo se prepara la lechona tolimense en la tradicional lechonería de El Espinal, Mario Eduvino:
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