Harina de Coca en recetas gastronómicas
Cortesía - Gato Dumas
23 Nov 2021 03:10 PM

Recetas con hoja de coca, conozca la otra cara de la cocaína

Investigadores y chefs colombianos han buscado desde la tradición una alternativa para esta planta.
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Erika
Villanueva

La coca en Colombia se ha denominado la "mata que mata", su influencia en el mercado del narcotráfico y la producción de drogas estupefacientes han eclipsado las bondades y beneficios de esta planta ancestral. 

Desde 2004, el Gobierno comenzó con la erradicación de coca a nivel nacional, hecho que generó, y aún sigue produciendo, conflicto en comunidades y campesinos de algunas regiones del país.  

No obstante, algunos investigadores en Colombia y la región andina han visto en esta planta una alternativa para generar propuestas desde la legalidad. Proyectos como 'Coca, no cocaína', de la escuela de gastronomía, Gato Dumas, han transformado y puesto un referente a nivel mundial de esta hoja de coca. 

La coca en la industria gastronómica

El estigma que ha generado a Colombia la producción de la coca a nivel mundial ha traído con sigo una serie innumerable de problemas para los productores, ya que para nadie es un secreto que esta planta se convirtió en el combustible de guerrilleros, paramilitares y narcotraficantes para crear una de las drogas más prohibidas por las autoridades en el planeta: la cocaína. 

Sin embargo, desde 2019 el Gato Dumas ha venido trabajando de la mano de campesinos, investigadores de la región y chefs de su escuela en un proyecto social que integra la hoja de la coca dentro de preparaciones de culinarias. 

“La premisa de nuestro laboratorio de investigación es generar proyectos de impacto social, económico y ambiental a nivel nacional. Por eso, al conocer las ‘superpropiedades’ de la coca y contrastarlo con lo que a diario se habla sobre esta planta, no dudamos en emprender esta iniciativa”, explica Mónica Ríos, directora de innovación y desarrollo de la escuela y creadora de Gato Dumas Lab.

La harina de coca como base ha permitido crear productos como mantequilla, aceite, kombucha (té de coca), chocolate verde y helado, con la que se pueden desarrollar diversas recetas y que permiten cambiar la percepción de las personas alrededor de la coca. 

La harina de coca es un ‘productazo’ alto en calcio, potasio, proteínas, vitaminas y minerales, a través del cual tuvimos la posibilidad de preparar alimentos como el sándwich de helado, las barras energéticas o las gaseosas, y con el que los colombianos tendrán la oportunidad de innovar y crear conciencia”, manifiesta Ríos.

Hoja de coca
Colprensa
Cultivo de hoja de coca en Saamaná, Caldas.

La coca de patio, una apuesta desde la región 

Aunque los cultivos de coca se han erradicado en ciertas zonas del territorio colombiano, algunas comunidades como la de Lerma (Cauca) han apostado a una producción y elaboración de productos a base de harina de coca. 

"La comunidad de Lerma, que es una comunidad mestiza, se ha caracterizado por mantener los usos tradicionales de la coca", comenta Dora troyano, ecóloga y botánica de la Fundación Universitaria de Popayán, quien ha liderado desde el principio esta iniciativa en la zona. "Yo comencé a trabajar con la coca hace más de 20 años. Soy de Popayán, soy caucana y lo que hay acá es coca, café y caña", señala. 

Cauca es un departamento donde el cultivo de coca está arraigado a sus tradiciones y es tanto así que en los mercados aún se encuentran objetos como ollas para tostarla, mambe (polvo que se obtiene de tostar, moler y cernir las hojas de coca), formas de pesarla y sobre todo su hoja, por eso no es extraño que en las casas de Popayán y sus alrededores se encuentre una mata en el patio de las casas. 

"Con la gente de Lerma empezamos a mostrarle a la gente que se podía buscar un uso diferente a la coca. Que podíamos coger los conocimientos que teníamos de antes, de los abuelos", asegura Dora. 

Por eso, la comunidad e investigadores liderados por Dora crearon el 'Reto Coca', una iniciativa que se dio en parte gracias al SENA, la fundación Tierra de Paz y la Open Society Foundations, algo que daría pie al proyecto de Mónica Ríos y el Gato Dumas.

Gracias a este proyecto 'Coca no es Cocaína', Colombia ganó el premio social del Bocuse d´Or, el máximo reconocimiento de los grandes talentos de la Alta Cocina en el mundo y posicionó a este producto como un impulso para cambiar la idea negativa del país en el exterior. 

“Para Colombia este premio significa una oportunidad de cambiar nuestra imagen de país y que busca mostrar un alimento maravilloso que es la hoja de coca. Debemos enseñar a más colombianos y extranjeros que no solo se trata de narcotráfico, que al final debemos fijarnos en la coca y no la cocaína, ya que estos proyectos van a impactar desde lo ambiental, social, político y económico”, resaltó Mónica Ríos.  

Fuente
Sistema Integrado Digital