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La cocina marina en Colombia vive un momento de renovación y profundo arraigo cultural con una nueva generación de chefs que está reformulando el vínculo entre el mar y la mesa a través de platos que surgen desde las comunidades pesqueras de la región Caribe y que están en el mapa gastronómico a nivel nacional.
El uso de ingredientes locales de temporada, como el ajonjolí, el coco, la yuca o la papa criolla, se combina con técnicas muy utilizadas en la actualidad: cocción al vacío, fermentación controlada, emulsiones aromáticas y montajes minimalistas. Todo esto sin perder de vista la raíz ancestral que guía las preparaciones.
“Volver a lo esencial es mirar hacia quienes han vivido del mar por generaciones. Cocinar con ellos, pagar un precio justo, respetar los ciclos. Eso es lo que transforma de fondo”, afirma Michael Rodríguez, jefe de cocina del restaurante Lobo del Mar.
Cangrejo roll en pan brioche
Ingredientes: pan brioche, carne de cangrejo (jaiba), mayonesa de tomillo y cilantro, rábano fresco, puerro crocante, chips de papa criolla.
Preparación: Tostar el pan con mantequilla. Mezclar la carne con mayonesa de hierbas y limón. Freír el puerro cortado en julianas. Rellenar el pan y decorar con rábano, cebollín y chips de papa.
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Ceviche tropical con raspado de maracuyá
Ingredientes: atún fresco, ajonjolí, calabaza asada, leche de coco, rocoto, pepino, rábano.
Preparación: Cortar el pescado en cubos y marinar en limón y sal. Licuar recortes de pescado con cebolla, apio, ajo y jugo de limón para hacer la leche de tigre. Congelar un almíbar con maracuyá para el raspado. Servir con chips de yuca.
Taco de pescado y camarón con crema de aguacate
Ingredientes: tortillas de maíz, filetes de pescado blanco, camarones, panko, aguacate, ajo, limón, tomate, cebolla, jalapeño.
Preparación: Rebosar el pescado en harina, huevo y panko, y fría. Saltear los camarones con limón y pimienta. Preparar crema de aguacate y un pico de gallo clásico. Servir en la tortilla caliente.
Pulpo a la parrilla con papas criollas y hummus de remolacha
Ingredientes: pulpo, papas criollas, garbanzos, remolacha, ajonjolí tostado, pimentón dulce y picante.
Preparación: Cocer el pulpo con vino y remolacha, luego se asa para lograr una textura firme y ahumada. Se sirve con papas horneadas y un hummus elaborado con garbanzos, tahini y remolacha.
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Perro de langosta con mayonesa de trufa y apio
Ingredientes: Langosta, pan brioche, mayonesa con trufa negra, apio, cebollín chino, ajo, limón.
Preparación: Saltear la langosta con aceite de oliva y limón. Mezclar con mayonesa trufada y apio crudo. Servir en pan brioche dorado, acompañado de papas a la francesa.
Pesca fresca con cayeye y salsa de coco
Ingredientes: Filete de robalo, guineo verde, suero costeño, leche de coco, queso costeño, fondo de mariscos.
Preparación: Sellar el pescado, agregar fondo de marisco para mantenerlo jugoso. Cocer guineos verdes, pelar y triturar con mantequilla y suero para hacer el cayeye. Reducir leche de coco con fondo marino para la salsa
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La relación directa con pescadores artesanales de lugares como La Boquilla, el Pacífico o San Antero garantiza no solamente frescura, sino trazabilidad, justicia económica y saber compartido. Desde estas alianzas nacen platos que están en tendencia en Colombia y que se pueden preparar desde casa para disfrutar la experiencia de la cocina marina.
Tataki de atún, crema de calabaza y mayonesa de rocoto
Ingredientes: atún fresco, ajonjolí, calabaza asada, leche de coco, rocoto, pepino, rábano.
Preparación: El atún se sella brevemente con ajonjolí para conservar su centro casi crudo. La calabaza, horneada con cebolla morada, se convierte en una crema suave con leche de coco y curry criollo. Todo se corona con mayonesa de rocoto, pepino y rábano fresco.
