Receta: cómo preparar pollo a la parmesana; un clásico italiano que conquista con su textura y aroma

El pollo a la parmesana es uno de los platos más conocidos en los menús de restaurantes de cocina ítalo-americana, tanto en Estados Unidos como en otras partes del mundo. Sin embargo, su historia no comienza en Italia. A pesar de su nombre, esta receta no fue inventada en Parma, cuna del queso parmesano, sino en los barrios de inmigrantes italianos en ciudades como Nueva York y Filadelfia, donde las comunidades italoamericanas buscaron adaptar recetas tradicionales con los ingredientes disponibles en América del Norte.

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El plato nace como una versión modificada de la berenjena a la parmesana, una preparación típica del sur de Italia que consiste en capas de berenjena empanizada, salsa de tomate y queso. En Estados Unidos, los cocineros sustituyeron la berenjena por pechuga de pollo, un ingrediente más económico y accesible en el contexto migrante. La receta ganó popularidad desde la década de 1950, especialmente entre las nuevas generaciones que crecieron con una mezcla de costumbres italianas y estadounidenses.

Aunque se llama “a la parmesana”, el término hace referencia al uso del queso parmesano y no a un origen geográfico. No existe una fecha exacta de creación, pero el primer registro impreso de esta preparación aparece en el New York Herald Tribune en 1953. Desde entonces, se convirtió en un símbolo de la fusión culinaria ítalo-americana.

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Ingredientes para preparar pollo a la parmesana

Receta compartida por el chef Jair Berrio, rinde para 4 porciones:

• 4 mitades de pechuga de pollo deshuesadas y sin piel.
• Sal y pimienta molida al gusto.
• 2 huevos.
• 1 taza de pan rallado (más si es necesario).
• 1/2 taza de queso parmesano rallado.
• 2 cucharadas de harina.
• 1 taza de aceite de oliva para freír.
• 1/2 taza de salsa de tomate preparada.
• 1/4 taza de mozzarella fresca en cubos pequeños.
• 1/4 taza de albahaca fresca picada.
• 1/2 taza de queso provolone rallado.
• 1/4 taza adicional de queso parmesano rallado.
• 1 cucharada de aceite de oliva para el horneado.

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Paso a paso para preparar pollo a la parmesana

• Precalentar el horno a 230 grados centígrados.
• Colocar las pechugas de pollo entre dos láminas de plástico o bolsas resellables para alimentos. Sobre una superficie firme, golpear con el lado liso de un mazo de cocina hasta que las piezas tengan un grosor uniforme de aproximadamente un centímetro.
• Sazonar ambos lados de cada pechuga con sal y pimienta molida al gusto. Reservar.
• Batir los huevos en un recipiente poco profundo hasta que estén completamente integrados.
• En un tazón separado, mezclar el pan rallado con 1/2 taza de queso parmesano rallado.
• Colocar la harina en un colador o tamiz y espolvorear sobre ambos lados de las pechugas, procurando cubrirlas de manera uniforme.
• Pasar cada pieza de pollo primero por el huevo batido, asegurándose de que quede bien cubierta. Luego, transferirla a la mezcla de pan rallado y parmesano, presionando ligeramente con las manos para que las migas se adhieran bien.
• Calentar una taza de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez que el aceite esté caliente pero sin humear, dorar las pechugas durante aproximadamente dos minutos por cada lado, o hasta que estén crujientes y de color dorado. No es necesario que se cocinen por completo en esta etapa, ya que terminarán su cocción en el horno.
• Disponer las pechugas doradas en una fuente para hornear resistente al calor.
• Cubrir cada pieza con aproximadamente 1/3 de taza de salsa de tomate.
• Añadir por encima trozos de mozzarella fresca, albahaca picada y queso provolone rallado, distribuidos en partes iguales.
• Espolvorear entre una y dos cucharadas adicionales de queso parmesano sobre cada pechuga.
• Rociar con una cucharada de aceite de oliva antes de llevar al horno.
• Hornear durante 15 a 20 minutos, o hasta que el queso se haya derretido y burbujee con un color dorado.
• Verificar la cocción del pollo utilizando un termómetro de lectura instantánea. La temperatura interna debe alcanzar al menos 74 grados centígrados.
• Retirar del horno y dejar reposar durante unos minutos antes de servir.

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