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Bogotá se consolida como un referente gastronómico en América Latina. Así lo señala National Geographic, que incluyó a cinco restaurantes de la capital colombiana entre los más destacados, al resaltar una escena que dialoga con los territorios, los ingredientes locales y las técnicas desarrolladas en cada cocina. En su reseña, la publicación afirma que “en las cocinas de la capital colombiana, una revolución silenciosa está creando una escena gastronómica que rivaliza con la de Lima”.
Prudencia y la cocina a fuego vivo en Bogotá
En el centro histórico, Prudencia aparece como uno de los símbolos de esta transformación. El restaurante, liderado por el chef Mario Rosero, basa su propuesta en el uso del fuego y la parrilla de leña. “Perfeccionar este ingenioso y compacto sistema es lo que Mario ha estado haciendo desde la pandemia”, destaca National Geographic al describir el trabajo técnico detrás de la cocina.
Durante ese periodo, el equipo decidió fabricar y comercializar sus propias parrillas y briquetas de carbón, una decisión que terminó influyendo directamente en la carta. El menú se construye a partir de lo que producen las parrillas y ahumadores del lugar, mientras el espacio, ubicado en una antigua escuela del siglo XIX, refuerza una identidad propia dentro de la oferta gastronómica de Bogotá.
Humo Negro, una izakaya colombiana
Otro de los restaurantes destacados es Humo Negro, abierto en 2021 por el chef Jaime Torregrosa. El concepto toma elementos de la izakaya japonesa y los adapta a un contexto local. “Es grunge y un poco gótico. Y Humo Negro es nuestra versión de eso”, señala Torregrosa en declaraciones recogidas por la revista.
La cocina se organiza alrededor de una parrilla alimentada con leña visible desde el comedor. Los platos se sirven en porciones pensadas para compartir y utilizan ingredientes como el arapaima amazónico y el tucupi. De acuerdo con la reseña, la experiencia combina una atmósfera marcada con una propuesta culinaria centrada en el humo y en sabores provenientes de distintos territorios del país.
Leo y el enfoque en los ecosistemas colombianos
En la Zona G, Leo es presentado como una de las experiencias de alta cocina más relevantes del país. El restaurante de la chef Leonor Espinosa desarrolla un menú inspirado en los ecosistemas colombianos y en los pueblos que los habitan, como los zenúes y los wayuu. Para National Geographic, la propuesta “no solo es deliciosa, sino que también fomenta la comprensión de los ecosistemas locales”.
A este proyecto se suma La Sala de Laura, un espacio independiente creado durante la pandemia para ampliar la experiencia del restaurante. Allí, la coctelería se basa en destilados elaborados a partir de distintos territorios. “Las plantas de crecimiento lento de los bosques tropicales secos tienen tanto sabor que ofrecer como las de las exuberantes selvas tropicales”, resalta la publicación.
El Chato y la fermentación como eje creativo
La selección se completa con El Chato, restaurante del chef Álvaro Clavijo. Durante la pandemia, el equipo inició un programa de fermentación con ingredientes autóctonos. La intención, según la revista, fue desarrollar nuevos perfiles de sabor y reducir el desperdicio.
Los platos, elaborados con pocos elementos, incorporan aceites y vinagres fermentados que definen la identidad actual del menú. La reseña también destaca la relación del restaurante con mercados locales y proveedores de hierbas y flores, un proceso que conecta la cocina con los paisajes naturales cercanos a Bogotá.
