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Lavar el arroz o no, parece ser una de las discusiones que más se toma las cocinas, pues algunos están a favor y otros en contra, pero en realidad ¿qué dice la ciencia?.
Por su parte, los expertos en cocina aseguran que lavar o no el arroz dependerá del tipo de arroz que quiera preparar, pues lavarlo reduce la cantidad de almidón que contiene cada grano. Así lo explicaron también los jurados del reality MasterChef Celebrity, Colombia.
Los chefs recomiendan lavar el arroz cuando se busca un grano suelto, pero en preparaciones que requieren un arroz más espeso, como en la paella, risotto o arroz con leche, se sugiere no lavarlo.
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¿Qué dice la ciencia de los consejos de los Chefs sobre lavar el arroz?
Se realizaron estudios para analizar el efecto del lavado en diferentes tipos de arroz: Arroz glutinoso, jazmín y de grano medio. Cada uno fue sometido a lavados diferentes: no se lavaron, se lavaron 3 veces con agua o se lavaron 10 veces.
Los resultados que se obtuvieron fueron contrarios a los consejos de los chefs, se demostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto en la dureza o en la pegajosidad del alimento.
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Estos estudios demostraron que la pegajosidad o viscosidad del arroz no se forma por el almidón de la superficie, sino por la amilopectina, compuesto que separa el grano al momento de cocción.
La cantidad que desprende cada grano sí fue variable entre los diferentes tipos de arroz. Así que este estudio comprobaría que en realidad este aspecto corresponde a la clase de arroz utilizado y no a si se ha lavado o no.
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¿Por qué se lava el arroz, quita las bacterias?
La verdad es que el lavado del arroz viene, es de una tradición, pues se lavaba el arroz para quitarle el polvo, piedritas o las cascarillas que quedaban del proceso que se realiza para que salga a comercialización.
Puede que este paso sea necesario en algunas regiones del mundo donde aún el procesamiento de este alimento no es tan meticuloso.
Las bacterias en el arroz no se quitan cuando se lava, en realidad las altas temperaturas de cocción serán las encargadas de liminar cualquier tipo de bacteria. Además, almacenar el arroz es lo que genera el crecimiento de las mismas.
Mantener el arroz a temperatura ambiente por un tiempo prolongado activa las esporas bacterianas que comienzan a crecer y a producir toxinas (pueden contrarrestarse al recalentar el arroz), que llegan a producir enfermedades gastrointestinales.
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