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Laura Hernández Espinosa, reconocida como la Mejor Sommelier de Latinoamérica, habló en entrevista con La FM sobre el trabajo que desarrolla en La Sala de Laura, bar que durante cuatro años consecutivos ha sido incluido en la lista de The World's 50 Best Bars. En la conversación, explicó cómo su trayectoria, sus proyectos y su visión sobre la gastronomía líquida se han consolidado en torno a la identidad colombiana.
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¿Cómo se conecta la coctelería con la identidad colombiana?
Hernández explicó que su formación en relaciones internacionales y su experiencia como directora de la Fundación FUNLEO influyeron en la manera de construir su propuesta en coctelería.
“La gastronomía líquida ha sido mi manera de canalizar esa colombianidad a través de creaciones que muestran la biodiversidad y la cultura del país”, señaló.
En ese sentido, relató que la hoja de coca ha tenido un papel central en su experimentación. “Para mí la hoja de coca es un elemento importante en la cultura indígena. Es una hoja sagrada con la cual se toman decisiones y se dialoga”, afirmó. Sobre su uso en coctelería, precisó: “La usamos en varias preparaciones, desde un destilado en el piedemonte con cacao hasta fermentados que nos envían comunidades del Putumayo”.
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Respecto a los destilados propios, explicó que estos representan un ejercicio de reinterpretación de los ecosistemas colombianos. “Es una interpretación líquida de los distintos ecosistemas. Tenemos el de desierto, el de piedemonte, el de montaña. La idea es mostrar a qué sabe cada ecosistema, cuál es su perfil aromático”, explicó.
Añadió que este trabajo busca dar visibilidad a productos que históricamente han estado relegados. “Colombia siempre se ha identificado con aguardiente y ron, pero tenemos muchas frutas, hierbas y destilados artesanales que también pueden hablar de nuestra identidad”.
¿Qué significa estar entre los mejores bares del mundo?
La sommelier indicó que la presencia en la lista internacional responde a la coherencia entre concepto y experiencia. “Creo que los votantes encuentran en La Sala de Laura un diferencial. Vienes con expectativas de conocer Colombia y te encuentras con esta Colombia líquida”, dijo.
Al describir el espacio, resaltó que es un lugar dinámico en el que suceden distintas actividades. “La Sala de Laura es un bar donde pasan cosas. Tenemos música en vivo, DJs y programas con jazz y tango, o ritmos electrónicos y salsa”, explicó.
Sobre el trabajo creativo, indicó que las historias han sido un recurso para acercar al público a nuevas propuestas. “Para eso están las historias, para enganchar. Por ejemplo, en 2024 tuvimos la carta de avistamiento, inspirada en las aves de Colombia. Ahora estamos con Arcana, basada en los arquetipos del tarot, pero siempre con símbolos colombianos”.
Consultada sobre los retos en la elaboración de destilados, mencionó que el de desierto ha sido el más complejo. “Lo hacemos con higo chumbo, una fruta que depende de la pluviometría y varía mucho en su composición. Además, hay que pelarla para obtener el destilado con mejor perfil. Es costoso y complicado, pero interesante”, dijo. También destacó experiencias con gulupa, curuba y hojas de Santa Cruz provenientes de Sucre.
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Respecto al futuro de La Sala de Laura, explicó que seguirá trabajando en nuevas series de coctelería que conecten con símbolos y paisajes del país. “Queremos afianzar La Sala de Laura como un lugar representativo de Bogotá y seguir construyendo una identidad de coctelería latinoamericana que hable desde lo local”, aseguró.
Finalmente, compartió ejemplos de cócteles diseñados para distintos momentos. “Tenemos uno llamado Los Enamorados, inspirado en la carta del tarot y elaborado con passionarias, cacao blanco y poma rosa. Es floral y sensual”, comentó. Frente a un cliente en desamor, añadió: “Me iría con un cóctel amargo, como uno que tenemos con chuchuwasa, un amargo de la selva que tiene el dulzor suficiente para pasar el trago amargo”.
En sus palabras, la gastronomía líquida seguirá siendo un medio para crear y contar historias. “Para mí, lo más importante es que las personas despierten sus sentidos y entiendan la coctelería como algo más que beber, como un concepto que transmite identidad y cultura”, concluyó.
