Mateo
Chacón
La L, la zona en donde la lechona es más bogotana que un ajiaco
Este plato tolimense es una tradición en la capital del país.
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Actualizado:
Martes, Noviembre 13, 2018 - 21:24
Lechona
Inaldo Pérez / Sistema Integrado Digital
Se acercan las fiestas de fin de año, una época llena de alegría, diversión, momentos en familia y, sobretodo, mucha comida. Una buena fiesta navideña, una novena o cualquier otra celebración en estas fechas no es lo mismo si no se acompaña con las deliciosas preparaciones típicas de esta época. Tamales, buñuelos, natilla, pernil de cerdo, pavo y, como no, lechona.
El cerdo es el protagonista de estas fiestas y no hay preparación que resalte más las cualidades de este animal que la lechona. Una que esté bien preparada es un manjar para grandes y chicos. Hay a quienes les gusta la pega, otros prefieren la crocancia de la piel, algunos se deleitan cuando la porción de carne es generosa. En ciertas familias se pelean por la oreja y las abuelas usan la cabeza para preparar fríjoles.
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La fama de esta preparación originaria del departamento del Tolima se propagó por todo el país, en especial en Bogotá, donde la lechona ya es tan común como un ajiaco santafereño.
Lo más probable es que ningún bogotano haya comido una auténtica lechona tolimense. Es que la que se prepara en la capital es muy diferente a la original. En Tolima solo tiene cerdo y arveja, pero la receta santafereña agregó arroz para hacerla más barata.
El acompañante es otra diferencia. En el Espinal es común comerla con un trozo de insulso, una variedad de natilla, mientras que en Bogotá se acompaña con arepa blanca.
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Pero su éxito sigue siento el mismo. Un plato grasoso que no tiene reparo. Algunos han tratado de crear una formula "dietética", aunque de saludable tenga muy poco. "La lechona dietética no existe - asegura María, una mujer que lleva vendiendo esta comida desde hace 15 años - El cerdo es cerdo, y tiene su grasita. Podemos tratar de usar cortes con poca grasa como el lomo y la pierna, pero nunca una lechona va a ser dietética".
Su fama es indiscutible, tanto que una calle completa en el sur de la ciudad está dedicada excusivamente a este plato. Mientras en el norte de Bogotá hay zonas de restaurantes como la 'T' o la 'G', en el barrio Olaya Herrera existe la zona 'L', de lechona.
La lechonería The Big Pig, una de las más famosas del barrio Olaya Herrena en el sur de Bogotá.
Inaldo Pérez / Sistema Integrado Digital
Todos los días cientos de personas llegan al lugar para almorzar este plato. Pero su guerte son los pedidos para novenas, primeras comuniones, fiestas y almacenes de cadena.
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El arroz, que solo se agrega en Bogotá, es pre cocido con aliños y una mezcla secreta.
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La piel del cerdo se rellena con los ingredientes ya adobados.
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Primero se agrega una capa de arroz, en contacto con la piel para aumentar la crocancia.
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Para la preparación, Fredy utiliza solamente cortes con poca grasa como pierna y lomo.
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Varias capas de la mezcla y la lechona está lista para ser sellada.
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Por lo general, la proporción en la lechona es de 80% carne y 20% arroz.
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Se coce con hilo y un grueso hilo.
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Luego es colocada en una placa de acero inoxidable.
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Es importante arreglar la cabeza para que se vea apetitosa.
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Dura ocho oras en un horno especial, tiempo en el que se logra la piel crocante y la carne tierna.
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Se retira la grasa sobrante para luego ser empacada.
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Puede venderse con cabeza o sin ella. Pero muchos prefieren que la tenga, ya sea para pelearse por la oreja (que dicen es la parte más sabrosa) o para preparar fríjoles al día siguiente.
Inaldo Pérez / Sistema Integrado Digital
La lechona del Olaya
"Bogotano que no haya comido lechona en el Olaya no ha probado una buena lechona", dice Juan Sebastián Rivera, alcalde de la localidad de Rafael Uribe Uribe.
Es fácil de ubicarla. Por la Avenida Caracas, después de la calle 27 sur se ve un sinfín de locales. Tres cuadras enteras llenas de lechonerías, de las que empleadas corren con tenedor en mano, la tradicional 'pruebita'.
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Uno de esos locales es 'The Big Pig' (El Gran Cerdo), donde trabaja María. Su propietario, Fredy, es el responsable de una de las más famosas del sector. Es diestro con el cerdo y en solo tres minutos arma una lechona para 100 personas.
La carne y el arroz son adobados por horas con una mezcla secreta. Se monta en la piel y se cose con aguja e hilo, para luego pasar a un horno hecho con ladrillos, en el que tarda ocho horas en cocinarse. El resultado: la piel crocante y la carne suave que se deshace en la boca. Nada se pierde, ni siquiera la grasa sobrante que se almacena en un barril, la cual es luego usada para la elaboración de jabones.
La más barata es el cojín (una lechona sin cabeza) para 30 personas, que cuesta alrededor de $150.000. De ahí en adelante hasta una de 500 personas que cuesta $1'200.000.
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En su mayoría los locales las llevan a domicilio, el cual cuesta entre $30.000 y $80.000. Se puede pedir con un día de anticipación, pero en época navideña se recomienda hacer el pedido al menos 15 días antes.
Diciembre no es época de descanso y fiesta para una lechonería. Jornadas extenuantes en las que se preparan más de 70 lechonas diarias. "El 24 y el 31 de diciembre son los días más fuertes. Hay veces que debemos pasar derecho, sin dormir, alistando pedidos. Nuestro desquite es en enero", comenta Fredy entre risas.
Fuente:
Sistema Integrado Digital
