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Durante esta época de Navidad y Año Nuevo, las mesas colombianas se llenan de platos tradicionales como natilla, buñuelos, pavo, lechona y tamales entre otros alimentos.
Y aunque guardar “el recalentado” es parte de la cultura familiar, puede convertirse en una amenaza silenciosa para la salud.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud (INS), en 2023 se notificaron 365 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), con 5.186 casos reportados. Los síntomas más frecuentes fueron náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y deshidratación.
Mala manipulación y refrigeración de los alimentos
En diálogo con Bienestar FM, el docente de gastronomía de la Universidad ECCI, Jonnathan Bermúdez, advirtió que la época festiva es propicia para estos brotes, debido a que muchos hogares no respetan los tiempos de conservación ni manipulan adecuadamente algunos alimentos. Allí es donde comienzan los riesgos, especialmente por la proliferación de microorganismos peligrosos.
El especialista señaló que bacterias como staphylococcus aureus, salmonella spp., bacillus cereus y clostridium perfringens, conocida como la “bacteria del recalentado”, se multiplican rápidamente cuando los alimentos permanecen entre 5 °C y 60 °C, rango conocido como la “zona de peligro”.
Zona de peligro y duración de los recalentados
A temperaturas de 20–30 °C, comunes en varias ciudades colombianas, estas bacterias pueden duplicarse cada 15 a 30 minutos, convirtiendo un plato seguro en un riesgo, en menos de dos horas. Por eso, ningún alimento preparado debe permanecer más de dos horas por fuera del refrigerador.
Para preservar la seguridad alimentaria, es fundamental mantener las preparaciones a ≤ 4 °C y en porciones pequeñas para que se enfríen rápido.
El docente señaló que platos como natilla, tamales, carnes asadas, arroces o guisos duran 3–4 días en refrigeración si se manejan de forma adecuada.
En congelación (−18 °C o menos), carnes y platos preparados pueden conservarse varios meses, aunque pueden presentar cambios de textura. Pasado ese tiempo, incluso si el alimento “huele bien”, el riesgo de intoxicación aumenta.
Los errores más comunes en Navidad incluyen dejar la comida servida por horas, guardar alimentos calientes en la nevera, recalentar sin que el centro alcance 74 °C, usar recipientes muy grandes, descongelar a temperatura ambiente y mezclar alimentos crudos con cocidos, lo que provoca contaminación cruzada.
Para evitar emergencias, el profesor Bermúdez recomendó refrigerar pronto, dividir los alimentos en porciones pequeñas, recalentar hasta los 74 °C, no descongelar a temperatura ambiente, separar crudos de cocidos y consumir los platos en las primeras 24 a 48 horas, si no serán congelados.
