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Durante el trimestre enero - marzo 2021, en Colombia se produjeron 176.442 toneladas de carne vacuna en canal para consumo interno. Habitualmente, quienes llegan a comprar un corte buscan sabor, terneza y jugosidad.
De ahí que para cumplir con estos tres atributos sea fundamental conocer de las características del ganado y se haga una buena preparación.
Por eso, muchos de los comensales se preguntan ¿cuáles son los mejores cortes de carne para un buen asado?
Los cortes más pedidos en Colombia son: el lomo, el Chuletón, y la Punta de Anca; y en cortes importados: New york, Ribey, T-bone y el Tomahawk. Sin embargo, el corte preferido sigue siendo el Lomo por ser de los cortes más magros y versátiles tanto en su preparación como para acompañar.
Bistecca e Vino Da Trattoria de la Plaza, especialista en cortes de carne, di algunos tips para parrilleros, a fin de lograr una carne de res perfecta en la mesa:
1. Selección de la carne
Para deleitarse de un corte de carne, se debe buscar carnes que cumplan 3 atributos fundamentales: sabor, terneza y jugosidad. “Estos se obtienen mediante un ganado joven, con un promedio de vida entre 25 a 30 meses, e idealmente alimentado con maíz, y con un tiempo promedio de maduración en nevera no inferior a 15 días”, afirma, el Chef del restaurante italiano Bistecca e Vino Da Trattoria de la Plaza.
2. Cocción
a) Al sacar de la nevera. Dejar el corte a temperatura ambiente de 3 a 5 minutos. Esto para que los ácidos y olores naturales de la maduración, se evaporen y no alteren el sabor del corte.
b) En la parrilla. Lo ideal es lograr una temperatura máxima de 200 grados centígrados y mínimo de 170. En la temperatura máxima se realiza un sellado de los cortes, esto evita que los jugos de la carne se pierdan.
i. En el momento del sellado, se le realiza la marcación al corte en forma de diamante para aumentar la belleza del mismo al servir en la mesa.
ii. Luego se baja la temperatura entre 170 y 180 grados centígrados para dar el término deseado al corte.
iii. Durante la cocción en la parrilla, se agrega sal gruesa, pimienta y un toque de aceite de girasol, que nos ayuda a que la sal y la pimienta se adhieran al corte.
iv. Con los cortes gruesos que tienen hueso, al momento de parrillar, se ubican por el lado del hueso; esto nos ayuda a ganar temperatura y aportar sabor. A los cortes con grasa externa se les realiza el marcado y luego se ubican en la parrilla por el lado de la grasa para que se deshidraten y queden crocantes.
