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En Córdoba, el mote de queso hace parte de esas comidas que están ligadas a la rutina de muchas familias. Para algunos es un plato de viernes, para otros una preparación que no puede faltar en la mesa y que recuerda las costumbres de la región. Pero preparar hoy una olla de mote de queso cuesta más, principalmente por el aumento en el precio del ñame, uno de sus ingredientes principales.
El escritor y cuentista cordobés David Sánchez Juliao convirtió al mote de queso en una referencia de la identidad y de la vida cotidiana del Caribe y del departamento de Córdoba. Hoy, esa preparación tradicional enfrenta una dificultad que empieza en el campo y termina sintiéndose en los mercados y en las cocinas de las familias: hay menos ñame disponible y su precio aumentó.
En Montería, Luz Mari Simanca, ama de casa, cuenta que la situación ya cambió una costumbre familiar. Todos los viernes prepara mote de queso, pero en su última compra se encontró con un precio que la obligó a hacer cuentas antes de llevar el producto a casa.
“Yo voy a comprar el ñame y resulta que la libra de ñame está carísima. Cuesta 4.000 pesos una libra y yo para el mote me gasto dos libras. Son 8.000 pesos, más el queso, que vale 12.500 la libra”, relató.
Para esta familia, una preparación que hacía parte de la rutina semanal ahora representa un gasto mayor. El problema no está solamente en el plato terminado, sino en lo que está ocurriendo con la producción del tubérculo.
En la vereda Nueva Concepción, en Lorica, el agricultor Ever Delgado explica que la cosecha está en riesgo por las condiciones climáticas. Según cuenta, durante esta temporada se ha sembrado poco y las plantas no han logrado desarrollarse normalmente.
“Poquito, poquito es lo que hay sembrado porque el verano no ha dejado. El ñame está sembrado, pero no tiene un follaje bonito”, explicó.
El productor asegura que muchos agricultores han preferido no sembrar ante las dificultades que ha dejado la falta de lluvias. Por eso considera que el problema de abastecimiento puede mantenerse y terminar reflejándose nuevamente en los precios.
En Montería, esa menor oferta ya se siente en los mercados. Davidson Taborda, comerciante del Mercadito del Sur, asegura que el precio del ñame lleva entre 15 y 20 días en niveles altos.
En ese punto de venta, la libra se consigue alrededor de 3.000 pesos, aunque en las tiendas puede llegar a costar 4.000 pesos. Para el comerciante, la explicación es sencilla: “No hay cosecha”.
Lo que actualmente está llegando a los consumidores, explica, corresponde en buena parte a existencias que fueron almacenadas de la cosecha anterior y que ahora se están comercializando.
Ese ñame llega de diferentes zonas del departamento y de municipios cercanos a Montería, entre ellos Moñitos y otras poblaciones de esta región. Sin embargo, la preocupación está en lo que ocurrirá cuando esas reservas comiencen a disminuir y todavía no exista una producción suficiente para reemplazarlas.
Y es ahí donde el problema deja de ser solamente agrícola. En Córdoba, el ñame está presente en diferentes momentos de la alimentación diaria. Hace parte de desayunos acompañado con suero, de sancochos y otras preparaciones tradicionales. También tiene presencia en las celebraciones y en la gastronomía que identifica a la región.
Pero hay una preparación en particular en la que resulta difícil imaginar un reemplazo: el mote de queso.
“Mote de queso sin ñame no es”, resume el comerciante cuando se le pregunta por la importancia del tubérculo en este plato.
Por eso, el incremento en el precio del ñame termina golpeando una costumbre que durante años ha pasado de generación en generación. En las casas de Montería, una familia que antes compraba los ingredientes sin demasiadas cuentas ahora debe revisar cuánto cuesta cada producto antes de preparar una de las recetas más conocidas de la cocina cordobesa.
La preocupación también está puesta en los próximos meses. Los agricultores advierten que la falta de lluvias ha reducido la siembra y que una menor cosecha puede mantener los precios altos.
Así, el ñame se ha convertido en un termómetro de lo que ocurre en el campo cordobés. La sequía afecta la producción, la reducción de la oferta incrementa el precio y ese aumento termina llegando directamente a la mesa.
Mientras los productores esperan mejores condiciones para sembrar y recuperar sus cultivos, en los mercados los compradores siguen encontrando un ñame más costoso. Y en las cocinas, preparar un mote de queso tradicional ya no es tan sencillo como antes.
Para los cordobeses, la preocupación no es solamente cuánto cuesta una libra de ñame. También está en riesgo una parte de esas costumbres cotidianas que encuentran en un plato de comida una forma de mantener viva la identidad de la región.
¿Por qué aumentó el precio del ñame en Córdoba?
La principal explicación entregada por agricultores y comerciantes es la reducción de la cosecha debido a la falta de lluvias y a las condiciones asociadas al fenómeno de El Niño.
¿Cuánto cuesta actualmente una libra de ñame?
En el Mercadito del Sur de Montería se comercializa alrededor de 3.000 pesos la libra, mientras que en algunas tiendas puede llegar a 4.000 pesos.
¿De dónde proviene el ñame que se está comercializando?
Los comerciantes señalan que llega de diferentes zonas cercanas a Montería, entre ellas Moñitos, Morindó y otros sectores productores de la región.
¿Por qué el aumento afecta directamente al mote de queso?
Porque el ñame es uno de los ingredientes fundamentales de esta preparación. Al subir su precio, también aumenta el costo de preparar el plato tradicional de la gastronomía cordobesa.
