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El veganismo y vegetarianismo se sigue expandiendo. Un estudio realizado por la Unión Vegetariana Internacional reveló que ya hay más de 600 millones de vegetarianos en el mundo y que en Estados Unidos se ha dado un incremento del 500% desde 2014 hasta la actualidad. También mostró que en Latinoamérica, el 9% se declaró vegano, el 15% flexitariano y el 19% vegetariano.
Ahora bien, ¿sabía usted que los vinos comúnmente no son veganos? Aunque al parecer se podría llegar a pensar que sí lo son, la verdad es otra.
Para entrar en contexto, la vendimia es la cosecha de uvas que proporcionan todo el sabor del producto final. Su recolección es clave, pues de allí dependerá la calidad del vino, es decir, la fermentación y el nivel de alcohol.
¿Cómo es entonces el proceso que se lleva a cabo para la preparación de un vino? Por un lado, se encuentra la maceración carbónica, utilizada generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado.
Por otro lado, se utiliza el despalillado y estrujado.
El despalillado es el proceso en cual se separan las uvas del resto del racimo, haciendo un raspón. Se suele utilizar una despalilladora. El objetivo principal de separar la uva de las ramas y las hojas está en que estas dos aportan sabores y aromas durante el proceso de maceración.
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Posteriormente viene el estrujado. Los granos de uva se pasan por la pisadora con el fin de que se rompa ‘la piel’ de la uva, también conocida como hollejo. No debe ser exhaustivo, pues podría romper las semillas de las uvas, lo que ocasionaría amargar el vino.
Fermentación
Tras obtener el jugo de las uvas, el ácido málico, un componente natural presente en esta fruta, junto con el tartárico, un compuesto orgánico polifuncional y el cítrico, se convierte en ácido láctico, haciéndolo más agradable para su consumo.
Este proceso puede tardar entre 15 y 21 días.
Hasta el momento, todo parece ser vegano y es cuando se habla de la clarificación. En una conversación con Ío Shyama Gómez (ISG), fundadora de íOm Cocina Vegana, nos contó: “Para los métodos de clarificación, es común la utilización de claras de huevo, sangre de toro, órganos de peces triturados o caseína, de origen animal”, esto es lo que automáticamente convierte a un vino en no vegano.
Entonces, ¿cuál producto podría reemplazar la utilización de estos ingredientes?
ÍSG: La bentonita, un tipo de arcilla encontrada en el fondo de ríos que proviene de las cenizas de los volcanes. Se utiliza para mascarillas, para la construcción y para la clarificación de licores. ¿Lo mejor? El sabor no varía en lo absoluto.
En algunos casos la etiqueta del vino confirma si es apto para veganos, pero no en todos los casos. Esta información se encuentra en las fichas técnicas de los vinos.
En ese sentido, ¿cuál es el tiempo conveniente para su consumo?
ÍSG: Eso depende de la calidad de las características de la uva, de su cultivo y de algunos pasos de vinificación.
Un vino vegano joven puede ser hecho para ser consumido pronto. Uno blanco o uno rosado, puede consumirse sin problema en un par de años después del embotellado. Algunos pueden madurar en la botella 8, 10, 15, 20 años o más.
De igual forma, considero que lo mejor es siempre consumirlo de inmediato, muchos se pueden oxidar más rápido que otros. En general, si está bien sellado, puede conservarse hasta 5 días en refrigeración.
¿Cuál es el rango de precios en los que se pueden encontrar?
ÍSG: Depende más del origen de las uvas y otros métodos de vinificación que de la clarificación. Los que tienen certificación orgánica y que son aptos para veganos pueden costar desde $65.000 hasta $160.000 por botella.
Algo curioso es que los vinos turbios, es decir, los que se encuentran sin clarificar, son los más altos en este rango. En íOm vendemos vino por copas en $14.000.
